月刊aKuRaSu掲載の「栄養満点ダイエットレシピ」vol.1は「白肉じゃが」です。

最初はお醤油の代わりに塩麹を使ったのが誕生のきっかけですが、秋田県仙北市にある老舗のみそ、醤油を製造販売している「安藤醸造」の「寒こうじ」を購入し、それを使ってみることにしました。

寒麹（こうじ）というものに聞き慣れない方も多いかもしれませんが、塩麹が基本的に米麹と塩と水で作るのに対し、寒麹は水を加えず米麹と塩にもち米やうるち米を炊いたご飯を加えて作ります。塩麹よりもどろりとしていて、甘味が強いのが特徴です。

和食は基本的に、だしに醤油、酒、みりん、砂糖、塩で味を整えますが、寒麹はそれらをひとつでほとんどの味を代替することができます。もちろん、食材との相性によって調味料を足して調整しますが、お米の甘味が日本人にはとても馴染みやすく、野菜にも肉にも魚にも使え、美味しく仕上がります。

 

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〔材料〕
ジャガイモ（中）　　　  3個（450g）
タマネギ（大）　　　     １個（250g）
ニンジン　　　　　　　  1本（150g）
サラダ油　　　　　　　 大さじ1/2
ダシ汁（水でもOK）　　300ml
豚もも肉切り落とし　　 250g
寒こうじ　　　　　　　 大さじ２（塩こうじ大さじ２、みりん大さじ１で代用可）
料理酒　　　　　　　　 大さじ３
スナップエンドウ　　　 適量

〔作り方〕
１．ジャガイモとニンジンはひと口大、タマネギはくし切りにする。
２．鍋にサラダ油、ジャガイモ、ニンジン、タマネギを入れて、油がなじんだら弱火にかける。
３．タマネギに少し火が通ったら、ダシ汁を加えて中火にして沸かせる。沸騰したら肉、寒こうじ、酒を入れ、落としぶた（クッキングシートやキッチンペーパーで代用可）をしてニンジンが柔らかくなるまで火を通す。1時間くらい冷ますと味が染み込んで美味しい。
４．スナップエンドウは塩茹でして、最後に添える。

〔ポイント〕
だし汁が少なく感じても落としぶたで煮汁が回るので大丈夫です。

 

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オスモチンというという言葉をご存知でしょうか。

ジャガイモ、トマト、キウイフルーツ、リンゴなどの野菜や果物に含まれるタンパク質のひとつで、フィトケミカル（色素やあく、匂いなどで機能性のある成分のこと）の一種です。

このオスモチンが、近年脂肪の代謝を助ける”やせホルモン”や”長寿ホルモン”と呼ばれる「アディポネクチン」というホルモンと似た働きをすることが分かってきました。アディポネクチンは脂肪細胞から分泌されるホルモンですが、内臓脂肪が多いなどメタボリックシンドロームの人はその分泌が不十分だったり、そもそも日本人では30〜40％の人がアディポネクチン分泌能が低いともいわれています。

そのため、オスモチンを含む野菜や果物をしっかりと適量食べることができれば、分泌量の少ないアディポネクチンを補いかつ脂肪を燃焼させてメタボ予防に役立つと期待されているのです。

いずれにせよ、健康の基本は「いろいろな食材をバランスよく食べること」。果物を食べすぎても糖質が多くなりますし、野菜を食べすぎても他の栄養素を補いきれず栄養バランスが崩れます。全てはバランスを知ることが大切です。